| 甘くておいしいだけじゃありません。砂糖には、おいしさをつくりだす不思議な働きがいっぱいなのです。 |
 お肉をやわらかく。（親水性）
肉に砂糖をもみこむと、砂糖がタンパク質と水分を結びつけて、肉をやわらかくします。 |
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 ケーキをドレスアップ。（泡の安定性）
卵白に砂糖を加えて泡立てると、砂糖が卵白の中の水分をかかえ込んで、しっかりと した泡のメレンゲになります。 |
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 香りと味の引き立て役。（浸透圧）
果実酒をつくるときに砂糖を加えるのは、砂糖の浸透圧で、フルーツの香りと味をひきだすためです。 |
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 ジャムのおいしさをつくる。（ゼリー化）
ジャムをつくるとき、砂糖を加えるのは、くだものに含まれるペクチンをゼリー化するからです。 |
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 すし飯をやわらかく。（老化防止）
すし飯に砂糖を加えると固くなりません。砂糖にはでんぷんをしっとりとやわらかく保つ働きがあるからです。 |
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 焼き色をつけ、パンをふっくらと。（メイラード反応と発酵の促進） おいしそうな焼き色をつけたり、パンをふっくらと焼き上げるのも砂糖のおかげです。 |
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 煮詰めると変化。（温度による変化）
砂糖は調理温度により、シロップからカラメルまで状態がいろいろに変化します。 |
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 バター風味をがっちりキープ（脂肪の酸化防止）
砂糖には、脂肪の酸化を防ぐ働きがあり、ケーキやクッキーのバター風味をしっかり守ります。 |
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 カビの繁殖をシャットアウト（防腐性）
お砂糖は、カビや細菌の繁殖に必要な水分を吸収して、繁殖できないようにします。 |
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