Q&

お砂糖は、なぜ甘いのですか？

まだ、さまざまな説があって本当にわかっているとはいえません。
今のところ砂糖分子をつくっている酸素や水素の位置、あるいはその結びつき方に関係あるという、シャレンベルガーの説が有力です。
舌の上や口の中の粘膜に分布する小さな器官を刺激すると、甘いとか辛いとかを感じるのです。
味覚は他の感覚、たとえば圧感、温感といっしょになって感じられる場合もあって、なかなか正確につかめません。

他の甘味料とくらべて、甘さが違いますか？

主な甘味料の甘さの強さをくらべると、表のようになります。
ただし濃度や温度、個人差によって感じ方が違いますし、それぞれの甘さの質も違います。

甘味料の種類と甘さ（砂糖=１とした場合）
果糖	1.03～1.5	ブドウ糖	0.6
転化糖	0.95	アスパルテーム	160～220
ステビア	130～170	サッカリン	300～400
麦芽糖	0.6	乳糖	0.27
ソルビトール	0.5

お砂糖の有効な保存方法がありますか？

においのしない、密閉できる容器に入れて、温度や湿度があまり変化しない場所に保存しましょう。
砂糖は、においをよく吸着しますから、うっかり石鹸や化粧品のそばに置くと、においがついてしまいます。
また、虫にとっても砂糖は大好物ですから、きちんと密閉することが肝心です。

お砂糖は、黄色く変色しても大丈夫ですか？

砂糖を長く置くと、まわりから黄色く変色することがありますが、まったく無害です。
色が変わるのは、メイラード反応、あるいはアミノカルボニル反応といって、主に糖とアミノ酸が反応してできたものです。
料理に使っても、味が変わったり、甘さが落ちたりすることはありません。

砂糖がよく固まるのはなぜ？

砂糖は、空気中の水分を吸収したり、放出したりして、外気の蒸気圧と等しい値になるようにバランスをとっています。
まわりの湿度が高くなると、水分を吸収して砂糖の結晶の一部が溶けます。そのあと外気の湿度が下がり、乾燥状態におかれると、溶けていたショ糖分が析出して微結晶ができます。この結晶が接着剤の働きをして大きな固まりになるのです。
もちろん味や甘さには関係ありません。