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砂糖の“親水性”を生かして肉を柔らかく！
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牛モモ肉（シチュー用）650ｇ、塩・胡椒各少々、A［赤ワイン100cc、砂糖大さじ2］、オリーブオイル大さじ1、バター15ｇ、B［ベーコン（角切り）80ｇ、人参・セロリ各1本、玉ネギ1個（すべて角切り）、にんにく（つぶす）1片］、C［コンソメスープ大さじ11/2、デミグラスソース11/2缶、水800cc、トマトピューレ100ｇ、トマト（角切り）2〜3個、赤ワイン400cc、赤味噌大さじ3、タイム・ローリエ各少々］、和風マッシュポテト［百合根・じゃがいも各2個、牛乳160cc、バター50ｇ、塩・胡椒各少々］、パセリ（みじん切り）適宜。その他付け合わせとして人参や蕪、ぎんなん、オクラ、揚げた蓮根などの野菜を用意。 |
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- 牛肉は食べやすい大きさにカットしてAに30分ほど漬け、塩・胡椒をふる。
- 鍋にオリーブオイルとバターを入れて熱し、Bを炒める。
- 2に1とCを加えてよく混ぜ、オーブンなら250〜280℃で1時間、鍋なら弱火で3時間ほど煮込む。
- マッシュポテトをつくる。百合根とじゃがいもはゆでて裏漉しして鍋に。牛乳とバターを加えて火にかけてよく練り、塩・胡椒で味つけをする。
- 3から肉を一旦取り出し、残りをシノワで漉す。再び肉を入れて少し煮詰め、最後に塩・胡椒で味を調える。6.皿に4と5を盛りつけ、バターでソテーしたゆで野菜を添えてパセリをふる。
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砂糖のでんぷん効果がすし飯の柔らかさを保つ！
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米2合、すし酢［砂糖小さじ4、米酢50cc、塩小さじ1（混ぜ溶かす）］、昆布適宜、わさびソース［米酢大さじ3、砂糖小さじ1/2、醤油大さじ11/2、サラダ油大さじ1、練りわさび小さじ1、塩少々（混ぜておく）］、刺身（甘エビ・サーモン・鯛など好みのもの）適宜、白胡麻・大葉（せん切り）・エンダイブ・きゅうり・ラディッシュ・プチトマト・チャービル・レモン各適宜。 |
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- ［基本のすし飯］米は通常の水分量に昆布を加えて炊飯器で炊く。炊きたてを飯台にあけ、すし酢を米全体に回しかける。飯粒を切るように手早く混ぜ、うちわであおいで冷ます。
- きゅうりはさいの目、ラディッシュは輪切り、プチトマト・レモンはくし形に切る。
- 皿にエンダイブを敷き、1を盛って白胡麻・大葉をふり、2と刺身を盛りつけ、チャービルを飾る。わさびソースをかけていただく。
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砂糖の力で、2カ月保存もOK！
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鯛など白身魚4切れ、帆立貝柱（生）8個、玉味噌［白味噌200ｇ、砂糖大さじ1、みりん・酒各15cc、卵黄1個分］、柚子の搾り汁小さじ1、塩少々。 |
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- ［玉味噌のつくり方］鍋に材料を入れて混ぜ、弱火にかけて木杓子でぽってりするまで練る。1を火からおろし、柚子の搾り汁を入れてよく混ぜる。
- 白身魚と帆立は軽く塩をふって片面をじっくり焼き、裏返して1を塗る。魚に火が通り、表面に焦げ目がついたら出来上がり。
※玉味噌は余ったらほかの焼き物や和え物に。
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